Fiche technique de fabrication N°7820
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Prix de revient TTC par unité :
2,565 €
Prix de revient TTC Total :
61,548€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème de volaille |
| Beurre |
kg |
0,300 |
|
| Poireaux |
kg |
0,600 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
|
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0,030 |
|
| Farine |
kg |
0,300 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
| Goujonnettes aux cacahuètes |
| Farine |
kg |
0,300 |
|
| Suprême de poulet |
piéces |
12,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
| Cacahuètes |
kg |
0,300 |
|
| Chapelure |
kg |
0,300 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,750 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 102 |
Préparations préliminaires propres. Emincer le blanc de poireau et les champignons. |
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| 103 |
Marquer en cuisson la crème de volaille. Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Paner les goujonnettes de volaille. Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 105 |
Mixer le potage. Mixer et passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| 106 |
Frire les goujonnettes de volaille. Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |
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